dissabte, 1 de desembre del 2012

Si els del morro fi són llepafils, qui té boca de pobre és un "llepacordes"?




El "bou escorxat" de Rembrandt.
Quan el Rei vingué a València
lo primer que féu,
fon menjar-se un plat de tripes
però sense lleu.
A la fonda La Sarieta
se n'anà a sopar,
li tragueren calamars en tinta,
sang en ceba i gambà torrà.
Després vingueren els seus amics
i els tragueren fesols bullits.
El vi del frare els va agradar
i s'acabaren tot el barral.
Fragment d'un poema  aparegut en el setmanari La Traca del 23 d'agost de 1913

Ja fa temps que venia rumiant  escriure una entradeta del bloc dedicada al món de la víscera. Em sembla un treball amb una utililitat doble: d'una banda esbrinem alguns dubtes terminològics i d'una altra ampliem els recursos lèxics per si un cas hem de tornar al "tander", atesa l'època de vaques magres que travessem i que, segons es pot albirar, encara s'allargarà. Aquest és , a més a més, un tema ric de connotacions i al voltant del qual s'han fabricat bona cosa de refranys, locucions i cultura popular diversa.
Molta gent veu la cuina de vísceres o d'entranyes com una cuina bàrbara: una espècie de romanalla d'una altra època. No diré jo que no ho siga: vísceres i entranyes són, efectivament, la carn que consumeix o que consumia  qui no podia comprar-ne de millor qual·litat. I com sabeu, ser pobre no té glamour; és inelegant i bàrbar. I vivim temps de glamour. Agonitzants, però glamourosos. Alguns encara hem tingut la sort de ser pobres en algun moment, o de ser uns gormands temeraris, i hem tastat alguns dels plats elaborats amb eixes parts vergonyoses dels animals que tanta aprensió provoquen a alguns i que altres consideren una mena de delicatessen popular amb unes notes de nostàlgia de la cuina de casa.
Les vísceres tenen els seus noms concrets, per descomptat, però quan no volem filar massa prim ens hi solem referir amb noms col·lectius i ,amb eixe sentit, fem servir tanda, coradafreixura que són noms el significat dels quals pot abraçar totes les vísceres d'un animal (de vegades també els emprem per a les persones).
Si consultem l'Alcover-Moll, trobem que en el cas de tanda estaríem parlant de les entranyes d'un "animal de llana", açò és: budells, lleu i fetge, que haurien d'anar acompanyats del cap i els peus de l'animal per tal de conformar una autèntica tanda. La immensa majoria dels parlants d'una llengua sol anar a la carnisseria sense consultar abans el diccionari. És per això que podem trobar usos de tanda referint-se al porc: cansalada, morro, orella i mans; o al bou o la vedella. Com demostren aquestes dues receptes d'arròs amb tanda:
Això sí, l'ús d'aquest mot sembla circumscrit al País Valencià i a alguna comarca del sud de Tarragona. De fet, la paraula no apareix al DIEC ni a l'Enciclopèdia Catalana , supose que per considerar-la massa "localista".
Una "coraeta" de corder com les de ma mare.
La paraula tanda té uns altres significats en català, per exemple: si aneu a cal carnisser a comprar tanda, hi haureu de demanar-ne dues vegades: la primera, quan hi arribeu i demaneu als parroquians qui és l'últim,  ja que demanar torn és també demanar tanda; i la segona, al carnisser. També pot ser que conegueu algú que mai no dóna tanda, no perquè es negue a dir que l'últim és ell , sinó perquè, precisament, parla més que fetge en brases i no deixa intervindre ningú.

Pel que fa a la corada, paraula derivada de cor, la tendència al diminutiu l'ha convertit en coradella o coradeta( també "coraeta" en valencià col·loquial) i ,segons el DCVB, "és el conjunt de vísceres d'un animal (cor, fetge i pulmons), especialment dels de llana i cabriu". En el cas de la corada, els òrgans externs com ara cap, mans, morro, orella... queden exclosos a diferència del cas de la tanda. Jo recorde les "coraetes" de ma mare: a base de lleu i fetge fregits amb alls. El lleu (liviano en castellà) és el pulmó fet a trossos (que encara no ho havíem dit) i la mateixa paraula  també pot ser un adjectiu que significa, és clar, "de poc pes o lleuger". D'ací naixen també verbs com alleujar o alleugerir o el substantiu lleugeresa, que és la impressió que fa la carn del lleu quan la mossegues, obviament per la buidor interior dels pulmons. També recorde una dita de ma mare: "Estar més content que un gat amb un lleu". Sembla que hem trobat el lleu molt adient per tal de retratar qualitats humanes. Així que algú està més inflat que un lleu amb ceba quan demostra que està molt pagat o orgullós d'una cosa. O  algú que és molt exigent o molt melindrós és capaç de trobar ossos en el lleu. Però què voleu: si son pare és lleu i sa mare freixura ¿com ha de ser la criatura?... . I tot i que siguen figues d'un altre paner, lleu és també una de les mostres més conegudes de la poesia trobadoresca: la "Cançoneta lleu i plana" de Guillem de Berguedà(S. XII), que demostra que el cor no és l'única víscera que podem relacionar amb la poesia.
Segons diu el diccionari de la RAE, la paraula corada també existeix en el castellà d'Astúries i d'Espanya Oriental. Si amb "Espanya Oriental" la RAE no vol designar les noves generacions d'espanyols asiàtics, supose que  deu referir-se al castellà que parlem per aquestes contrades. De fet crec que fins i tot a La Manxa  també s'utilitza el mateix mot pronunciàt "corá". El cor, quan parlem d'amor és com gerreta d'olives, allà anem i allà tornem. Com tots sabem tenim bon o mal cor segons el signe dels nostres sentiments, inclús podem tindre bon cor i millor coradella o, si som més aviat mollets de caràcter, podem ser de cor tendre i coradella aigualida. Això no obstant, tenim el cor agre si tenim mal geni o mala bava. I quan no tenim prou ànim per enfrontar-nos a una situació adversa no tenim cor per plantar-li cara, però si ens en fem l'ànim, fem el cor fort.
Ací teniu un enllaç on podeu trobar més informació sobre la coradella i altres "menjars de pobre".
http://www.suheca.com/?p=523
Altre mot per referir-se a un grup més o menys divers d'entranyes és freixura, que per bé que s'empra amb eixe sentit de  conjunt de vísceres menjívoles, preferentment significa pulmó o lleu ( el bofe, en castellà). La freixura (que deriva de "frigere", o sia, fregir) són "las asaduras" del castellà. Si la fregim o la torrem, no fa al cas,que cada u faça la seua. Allò més important és evitar que ningú ens faça traure per la boca ni la freixura, ni el lleu, ni el fetge. Prou que ho sabien els llatins quan deixaven anar el seu festina lente, que vol dir "afanya't a poc a poc".
La pressa i l'excés d'afany ens menen a una altra víscera: la melsa. Tradicionalment una bona melsa és el millor preventiu de l'estrés. Som melsuts o tenim melsa quan som massa calms, tranquil.lots o inclús una miqueta carallots. Per tant no cal que ens afanyem a posarli "tx" a la patxorra ni als patxorruts, puix tenir patxorra és cosa de castellans.
Vora aquestes lletres teniu una il·lustració per si voleu palpar-vos la melsa. Els noms dels òrgans estan en anglés. Aquesta gent anomena la melsa spleen, que ve del grec. No debades, qui té una malaltia de la melsa no és un melsut, ni un melsètic, sinó un esplenètic. Si en la vostra inspecció no us heu palpat la melsa no us espanteu, és  d'allò més natural, encara que potser que no en tingueu, la qual cosa us convertiria en asplènics. No sé si fóra més greu que la trobàreu, ja que si la palpeu per davall de la part esquerra del costellam probablement patiríeu esplenomegàlia o megalosplènia, que són dues paraules rutilants que volen dir que el volum de la vostra melsa és el doble del normal i alguna cosa no carbura bé. Convé recordar que tot i que de cop i volta hem passat a parlar d'anatomia humana i medicina , els humans també ens mengem la melsa d'alguns animals. Un exemple:
http://ca.recetasquecocinar.com/melsa_de_xai/
Ignore si una dieta rica en melsa pot ser recomanable com a ansiolític però cal tindre en compte que "el que és bo per al fetge , és dolent per a la melsa". És a dir, que totes les coses tenen algun inconvenient.
El liver, com haureu deduït, és el fetge i no el lleu, encara que etimològicament semble emparentat amb el segon . Dins el fetge tenim el fel o la fel, que és masculí o femení depenent del barri. El fel, per fi, no es menja. No perquè ens faça ois sinó perquè amarga. S'ha de llevar abans de posar el fetge al foc. Cal recordar que anomenem fel tant al líquid amarg o bilis, com a la bufeta que el conté.A canvi de no ser menjat, el fel, que és amarg però agraït, ens ha proporcionat un bon grapat d'expressions. Des de la més òbvia "amarg com la/el fel" fins a d'altres més elaborades com ara: "Qui menja fel , no pot escopir mel". També diem dels malànimes i els malintencionats que tenen mal/a fel, i dels innocents que no tenen fel. Enric Valor fa servir una expressió sinònima que m'agrada molt per a expressar la ingenuïtat: "ser un colomí sense fel". Colomí i , a més, sense fel.  Hom pot imaginar una candidesa més gran?
 L'últim mot amb significat col·lectiu de què parlarem és budellam. El comente perquè tinc una estima especial per les paraules que acaben amb el sufix -am, amb el significat de "quantitat considerable" o "conjunt de coses de la mateixa espècie" com ara clavegueram, aviram, moblam, brancam... i sobretot pitram i mamellam, que trobe especialment evocadores. Però tornem a les tripes, que és el significat estricte del budellam o budellada, el conjunt dels intestins.També ens els mengem, sí. Però ,sobretot abans de  substituir-los en molts casos per uns altres d'artificials, eren  utilitzats per a farcir-los de carn picada i fer els embotits. Altrament, i canviant a la víscera de mar, jo recorde haver menjat a Altea un plat anomenat "budellets" que eren, si no m'enganye, budells d'abadejo arrebossats i fregits.
Bé, crec que de moment ja ho tenim bé. Ens deixem per a una altra ocasió menges que no són exactament vísceres, però que en són veïnes ben avingudes com ara la lleterola, els entrevins o entrevills, la sang amb ceba, el sangatxo, o preparats com el figatell, que tan s'assembla en forma i contingut a la germànica frikadelle i que alguns consideren l'antecedent de l'hamburguesa. Tampoc hem parlat dels menuts, amb què tan bones sopes fem, i que són principalment les vísceres de les aus malgrat que el mot també s'ha generalitzat. I per acabar, dues paraules noves que he descobert mentre redactava: butza, altra paraula que segons la viquipèdia "és un terme culinari utilitzat per al·ludir a les entranyes (vísceres, secrets, freixures) d'un animal sacrificat, així com a altres parts tradicionalment considerades despulles: morro, careta, orelles, llengua, mans, sang, etc. També s'aplica aquest mateix nom a l'establiment on es venen." I  mocada, que només de sentir el nom ja fa respecte, que segons el DCVB és el "budellam, conjunt de la ventresca, especialment del porc." Us deixe un parell d'enllaços per si amb la "coraeta" us heu quedat amb fam i voleu tota la tanda.

http://www.cuinacatalanaioccitana.cat/receptes.php?id=37
http://www.vila-real.info/vilapedia/index.php?title=Triperia_i_menuts


5 comentaris:

  1. Quin apunt més complet. I fa molt bona pinta el blog! Fa poc, justament, vaig parlar en el meu blog de l'expressió Estar més content que un gos amb un lleu.

    Vindré ací de tant en tant

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies, cavaller. Torna quan vulgues, ets a ta casa. Jo també vaig per la teua sovint. Així millore el meu trilingüisme, que el tinc rovellat. Aprofitaré per fer-te un suggeriment: hi ha una expressió que m'agrada molt que és "la gent del puntet"(little point's people?). Té molt de suc i crec que s'està perdent. Tira-li, que és polleta.;)

      Elimina
  2. M'ha cridat l'atenció un mot que has escrit al final: sangatxo.
    I és que a Colòmbia tenen un plat molt popular que es diu "sancocho". I com veus, té una homofonia un tant sospitosa. Cal aclarir que els "paisas" tenen cognoms d'origen basc i català. I ja et vaig comentar algunes paraules que fan servir, sospitosament semblants: crispetas, el estrene (per "les estrenes") o fins i tot "butifarra".
    No cal que et diga qui sóc... badoc!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Estimat Mijail,
      Veig que ja has aprés a fer comentaris. Ho celebre i espere les teues col·laboracions com pluja d'abril. El sangatxo és un plat típic sobretot en algunes comarques costaneres d'Alacant. S'elabora amb la part de la tonyina que va pegada a l'espina i que sembla que és on queda la sang coagulada quan es captura la peça, per això es considera d'nferior qualitat. No sé si té res a vore amb el sancocho. Bon any, camarada.Et deixe un enllaç perquè aprengues a cuinar-lo.
      http://desdelsaladar.blogspot.com.es/2008/06/mullador-de-sangatxo.html

      Elimina